梅干しを作るなどは、いつでも出来る環境に子供のころからあったものの自分でやったことはないのだけど。生まれて60年以上梅の産地に住んでいながら、、、
今は、小梅の収穫時期（少し過ぎたかもしれないが）
ふと、梅畑を見るとそこに1本だけある七折（ななおれ）という品種が落ち始めていて、すごく奇麗なのです。
一部を醤油漬けにして、親戚や子供たちに発送、無事、到着。
そして、さらに実をつけているので、今年は梅干しに、、、ということに。
昨日の夕方、収穫して、水洗いして水に浸したまま今朝は、選別。
柔らかくなっているものや小さなものを取り除く。収穫時には、一つ一つ取るのも面倒なので、下にシートを広げて枝を揺すって落としたので、ごみも結構ある。
結局、使用できるのは、5kgあった。
小梅の中でも梅干しになった時に評価が高いものがこの七折。
九州の梅干しは、紫蘇を使ったシソ漬けにするのが定番。だけど、紫蘇がないから、関東風の白干しの梅干しにしよう！
塩漬けでは、若いころに農業関連の部署にいて、研究熱心な先輩の手伝いで、
「梅干し作りの塩分割合は、何パーセントで腐る？」という実験をやったことがある。お年寄りが口にするのが、「2合塩」ということば。
梅一升に、2合の塩を使うというものだけど。単純に計算して20%の塩ということかな。
しかし、九州のシソ漬けの梅干しは、天日干しのあと、梅酢に戻す際に紫蘇を入れるのだけど、そのときの紫蘇は事前に「紫蘇もみ」という作業で紫蘇を柔らかくする作業を行う。柔らかくするときにモミ込むのは、塩。
塩の量が少ないとなかなか柔らかくならない。と、思わず塩を追加してしまって、
結果、本来、1升の梅に2合の塩がさらにパーセンテージを上げていることに。
だから、塩辛い梅干しが普通だった。
その先輩は、出来るだけ塩分の少ない梅干しをと実験を行ったもの。
もう、40年ほど前のことだけど鮮明に覚えてる。
で、その結果だけど、、、
20%から1%ずつ下げて10%までの素材を作成し、冷暗所に保管して梅酢の状態などを確認した結果、13%以下のものは、すべてカビが発生してしまった。
実験はその1回だけだったので正確なものかは不明だけど、「15%程度まで落としても大丈夫だろうと予想」ということで終わった。
それで、今回は、その先輩に敬意を表して15%の白干しを作ってみる。
そんな、大げさなことでもないか!?( ;∀;)
全体で5kgを2つに分けて15%の塩で漬け込み。
重石に使ったのは、右にあるものと同じで3.6kgのもの。
さて、どうなることやら、わからんけど。
そして、次は、大きい梅が収穫期を迎える。もう、すでに核の部分は出来上がっているから収穫は可能かと思うけど、もっと色づいてから収穫。
今度は、梅ジュースを作ります。(･∀･)/
昨年は、少し作って子供たちに送ったら、「足りない！」の声で、、、
今年は、多めに作ります。
